Immer am Samstag, jahraus jahrein, gab’s im Haus meiner Großeltern zu Mittag „Boonë und Knepfle“. Streng genommen waren und sind es keine Knepfle, sondern Schpätzle, handgeschabte.
Knepfle werden durch ein löchriges Blech gepresst und erstarren zu Teigtropfen. Schpätzle werden von einem Schpätzlebrett mit einem Schpätzlemesser Schpätzle für Schpätzle ins siedende Salzwasser geschubst und sehen danach aus wie blasse, unförmige Regenwürmer.
Trotzdem heißt das Gericht bei uns „Boonë und Knepfle“. Und so soll es wider besseres Wissen auch bleiben. Ganz genau müsste es sogar „Käärneboonë und Knepfle“ heißen, denn es wird mit getrockneten Bohnensamen hergestellt. Aber in diesem Fall bedurfte es keiner Präzision. Wenn es hieß „Boonë und Knepfle“ waren bei uns immer „Käärneboonë“ gemeint. Anders bei den Gerichten, die mit anderen Zutaten nach ähnlicher Machart zubereitet werden. Die heißen dann „Grääne Boonë *) und Knepfle“, „Schäffë **) und Knepfle“ oder „Koolräble ***) und Knepfle“.
*) Grüne Bohnen, **) Erbsenschoten, ***) Kohlrabi
Der aufmerksame Leser wird jetzt sicher anmerken, dass die eingangs gemachte Aussage ein weiteres Mal korrigiert werden muss. Denn „Boonë und Knepfle“ gab es nicht jeden Samstag im Jahr, sondern Jahreszeiten bedingt auch mal eines der anderen, eben erwähnten Gerichte. Meistens jedoch „Boonë und Knepfle“, denn Käärneboonë sind bei richtiger Lagerung -kühl, trocken und lichtgeschützt- fast unbegrenzt haltbar und an keine Saison gebunden.
Zu Großmutters Zeiten war es der Stolz jeder Köchin, ein möglichst großes Sortiment selbst angebauter Bohnen zu besitzen. Jede Bohne hatte einen klangvollen Namen, „Klosternonnen“, „Totenköpfchen“, „Feuerbohnen“, etc., manche Bohnen hatten gar ihre eigene Geschichte. Bohnen wurden mitunter getauscht, wie Briefmarken.
So wird’s gemacht:
Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag eine geschälte Zwiebel mit mehreren Gewürznelken spicken und zusammen mit einigen Lorbeerblättern, Knoblauchzehen und Speckscheiben oder Speckschwarten zu den Bohnen in den Topf legen und weich kochen. (Das Wasser nicht wechseln; eventuell Wasser nachgeben). Wenn die Bohnen fertig sind, mit Mehl und Butter eine sehr dunkle, haselnussbraune Mehlschwitze zubereiten (der Grad der Röstung bestimmt den Geschmack des Gerichts). Mit Essig ablöschen und mit dem Sud der gekochten Bohnen aufgießen. Die Mehlschwitze je nach gewünschter Sämigkeit zu den Bohnen geben und gut einrühren. Mit Salz (oder gekörnter Fleisch- oder Gemüsebrühe) abschmecken und unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze etwas einköcheln lassen. Während dessen die Spätzle nach eigenem Rezept frisch zubereiten. Zum Servieren die Spätzle in einen tiefen Teller geben und die Bohnen mit der Soße darüber verteilen. Das Gericht nach Belieben mit den Speckscheiben oder warmen Wienerle anreichern.
„Boonë und Knepfle“ kommen heute nur noch selten auf den Tisch. Dabei zeichnet sich das Gericht durch viele Vorzüge aus. Es schmeckt gut und ist nahrhaft. Es ist preiswert und in der Herstellung zeitsparend. In Summe ist es das perfekte Menü für eine große, hungrige Familie mit kleinem Haushaltsbudget und Menschen, die es sich nicht leisten können, viel Zeit mit Kochen zu verbringen.
Innereien – Für einige eine Delikatesse, für viele ein Tabu
Traditionell wurden früher von Tieren alle verwertbaren Teile in irgendeiner Weise verarbeitet und gegessen. Heute kommen vom Rind noch etwa ein Drittel und vom Schwein die Hälfte auf den Tisch. Der Direktverbrauch von Innereien ging in Deutschland zwischen 1985 und 2003 um über 70 Prozent von 2,1 kg auf 600 g pro Jahr und Person zurück, während der Fleischverbrauch im gleichen Zeitraum zwischen 61 und 66 kg lag. In der Wurst versteckt wird jedoch ein größerer Anteil an Innereien verzehrt, als den meisten von uns bewußt ist.
Die geringe Wertschätzung, die heute Gerichten mit Innereien entgegengebracht wird, hat vor allem zwei Gründe: Viele Menschen halten Innerein für minderwertig oder empfinden sie als unappetitlich. Die Zubereitung ist häufig arbeitsintensiv und erfordert Kenntnisse, die verloren gegangen sind. Wer dagegen gerne Innereien ißt, sieht sich oft vor das Problem gestellt, manche von ihnen nur noch schwer oder gar nicht mehr zu bekommen.
Wenn sich ein Gourmetkoch mit zuvor weniger begehrten Teilen beschäftigt, können sich diese rasch zum Trend entwickeln und die Menschen wieder auf den Geschmack bringen, wie im Falle der Ochsenbäckchen. Während früher der Kaumuskel des Kalbes einfach ein Bestandteil des Kalbskopfes war, der im Ochsenmaulsalat Verwendung fand, sind heute Ochsenbäckchen eine Delikatesse, die zum Renner in der gehobenen Küche geworden sind.
Vielleicht erleben Herz und Lunge, Leber und Milz, Magen und Zwerchfell ja auch einmal wieder eine Renaissance.
Saure Kuttlë
Kuttlë werden aus dem Rinder-Magen gemacht und schmecken am besten mit Bratkartoffeln. In einem über einhundert Jahre alten, badischen Kochbuch von Emma Wundt ist folgendes Rezept zu finden.
Glücklicherweise gibt es die Kutteln heute beim Metzger bereits blitzeblank geputzt, entschleimt und vorgekocht.
Suurëssë
Für das Suurëssë verwendet man das „G’stell“. Bei uns versteht man darunter Herz und Lunge; andernorts zählen auch noch die Leber und andere Innereien oberhalb des Zwerchfells dazu. Für die Zubereitung werden die verwendeten Innereien in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln gargekocht. Danach siebt man die Würzmittel heraus und schneidet die Fleischeinlage in feine Scheibchen oder Streifen. Der Sud wird mit einer braunen Einbrenne gebunden und am Besten mit Semmel-Knödel serviert, oder natürlich auch mit selbst geschabten Spätzle.
Gerne veröffentlichen wir an dieser Stelle Hausrezepte aus unserer Seeendgemeinde mit Maßeinheiten zum Nachkochen, sobald sie uns zugehen.
Schnecken – Früher ein arme Leute Essen
Die Weinbergschnecken haben es in die „Haut Cuisine“ geschafft, seit sie in Kräuterbutter schwimmen, auf das reine Muskelfleisch reduziert werden und in aufwendig gereinigten Häuschen Unterschlupf finden. Zu meines Großvaters Zeiten, also in der Mitte des vorigen Jahrhunderts, wurde mit ihnen nicht soviel Aufwand getrieben. Man genoß sie „g’schlampert“.
Die Schnecken wurden das ganze Jahr gesammelt, meist nicht gezielt, sondern immer wenn einem gerademal eine über den Weg lief, und in ein spezielles Gehege, eine „Schneckenfarm“ gesteckt, wo sie bis zum Winter gefüttert wurden. Ende des Jahes bereiteten sie sich auf ihren Winterschlaf vor, entleerten zuvor Magen und Darm und verdeckelten sich. So, gewissermaßen als natürliche Konserve, wurden sie im Keller gelagert. (Anmerk.: Heute ist die heimische Weinbergschnecke streng geschützt und darf nicht mehr gesammelt werden.)
Wenn dann von Zeit zu Zeit die Lust auf Mollusken aufkam, holte man sich von dort ein paar Dutzend schlafender Schnecken, wusch sie rasch ab und schmiss sie in einen großen Topf mit siedendem Wasser noch bevor sie Zeit zum Aufwachen hatten. Nach kurzer Kochzeit kamen sie in ihrem eigenen Häuschen auf den Tisch, wo eine große Schüssel mit Zwiebelsalat auf sie wartete. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln waren zuvor blanchiert, also einige Minuten in heißem Wasser gebadet worden. Dadurch verloren sie zusammen mit dem danach beigefügten Essig und Zucker an Schärfe und wurden mürbe.
Jede Schnecken wurde dann „von Kopf bis Fuß“ aus dem Häuschen gepult, ein paar Mal kräftig auf den Tellerrand geklopft, um den größten Teil des Schleimes abzustreifen, dann mit der Gabel durch den Zwiebelsalat gezogen und schließlich nach ein paar beherzten Bissen hinuntergeschluckt. Langes Kauen war nicht hilfreich. Wer diese Esstradition erlebt hat, weiß wie Schnecken wirklich schmecken, wenn sich ihr wahres Aroma nicht hinter würzigen Kräutern verbirgt. G’schlamperte Schnecken zu essen, würden heute viele Menschen als Mutprobe und Überlebenstraining empfinden.
Däägle-Epfëlmuës
Möglicherweise war das Däägle-Epfelmuës eine Erfindung meiner Großmutter Agathe oder ein Rezept, das hier im Ort nicht sehr bekannt ist. Denn keiner, den ich fragte, kannte es.
Das Gericht, halb Mus halb Brei, diente wohl dazu, aus einem „Nachtisch“ eine Hauptspeise zu machen mit sättigender Wirkung.
Gegessen wird es am besten warm mit glänzenden Bratkartoffeln. Für uns Kinder war es immer eine Leibspeise.
Ein etwas flüssiges Apfelmus wird mit einer hellen, mit Milch zubereiteten Mehlschwitze angedickt, danach mit Butterscheiben belegt und mit Zimt bestreut. Das Rezept könnte in etwa so lauten:
Apfelmus: 600 gr. geschälte und entkernte Äpfel, ein Spritzer Zitrone, 3 EL (60 gr.) Zucker, 150 ml Wasser
Mehlschwitze: 50 gr. Butter, 2 EL (40 gr.) Mehl, 250 ml Milch.
